Epicurien de cœur, gastronome de formation et passionné de vin, Hervé Bollot est d’abord diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg. Il officie tour à tour comme maître d’hôtel dans un 4 étoiles alsacien, comme chef sommelier dans un Palace londonien, puis prend la direction d’une cave spécialisée en champagnes et grands vins de Bordeaux pour le compte d’un important groupe vinicole.
En 2009, il décide de retrouver le Vercors, sa région de coeur. Il souhaite y associer son amour de la gastronomie et des bons produits à celui des «vieilles pierres» en faisant naître le projet «La Clandestine». L’objectif est double : réaliser des vinaigres de grande qualité avec des fruits produits aussi localement que possible, sans colorant ni arôme artificiel, ainsi que des balsamiques dans la grande tradition des « Acetaia » de Modène, dans une bâtisse vieille de deux siècles.
En 2012, après trois années de travaux sous l’œil vigilant et les conseils précieux de Fabrice Wehrung, un des rares œnologues chargés du suivi de l’élaboration des vinaigres, Hervé produit ses premiers flacons.
