Laurent KERDONCUFF n’est pas tombé tout petit dans la marmite chocolatée de sa grand-mère. Breton, originaire de Brest, il travaillait auparavant dans le secteur de l’industrie en tant que consultant. Par conviction et par amour pour les bons produits, il décide de tout quitter : c’est ainsi qu’il se lance dans l’aventure de l’artisanat en créant L’Attelier.
Formé auprès de grands maîtres chocolatiers, Laurent apprend, s’accroche et teste de nombreuses recettes. En 2013, il passe à l’action : d’abord à Clisson, il s’installe deux ans plus tard à Guérande, au lieu-dit Léniphen, situé au cœur des marais salants guérandais.
Au sein de son “attelier”, Laurent et son équipe contrôlent toute la chaîne : “nous réceptionnons les fèves de cacao issus de pays soigneusement sélectionnés. De là, nous faisons tout nous-même et maîtrisons tout le processus, de la fabrication du chocolat jusqu’à sa commercialisation.”
Une invitation au voyage de la fève au chocolat, telle est la promesse (hautement tenue) par nos nouveaux partenaires de la côte Ouest.
De la fève… … au chocolat !
Une “chocolatterie” éthique et écologique
C’est avec la passion chevillée au corps que l’équipe de l’Attelier s’implique et s’applique à proposer des produits à la fois originaux, bons, sains mais aussi issus de l’économie équitable et solidaire. Et, pour Laurent, fondateur et gérant de cette belle entreprise, “équitable” et “bio” sont indissociables ! Toutes les fèves de cacao sont minutieusement sélectionnées sur place, tandis que les sucres et autres noix de cajou proviennent de filières équitables. Le marché du cacao n’étant pas toujours vertueux (notamment en Côte d’Ivoire d’où provient 70% de la production mondiale de cacao) et respectueux des animaux, des hommes et des cultures en elles-mêmes, il est fondamental pour l’entrepreneur de soutenir des filières saines et engagées. Au-delà des labellisations Bio Partenaire, sous contrôle Ecocert Fair For Life et SPP (symbole des petits producteurs), les chocolats noirs de l’Attelier sont également attestés Vegan Society. Si cette labellisation garantit toute absence de produit laitier, elle assure par ailleurs qu’aucune maltraitance animale est présente de la culture à la récolte des fèves de cacao et du sucre de fleur de coco.
Fèves de cacao origine Equateur
Travailler des produits locaux est aussi une priorité pour les artisans puisque fleur de sel, beurre, graines de sarrasin, graines de fenouil, de lin ou encore algues proviennent du département.
Le résultat ? Une rencontre époustouflante entre la tempétueuse Bretagne et l’Afrique ou l’Amérique du Sud.
Pour éviter les déchets, l’Attelier conditionne certains de ses produits en bocaux (cajou, amandes, noisettes caramélisées, Gwenrann et palets) et ses tablettes dans un moindre emballage, recyclable et issu de forêts protégées durablement.
Palets de l’Attelier Gourmandises caramélisées
“Artisans nous sommes, artisans nous resterons”
L’Attelier travaille des fèves de plusieurs origines, plus ou mois typées, aux arômes identifiables. Le Pérou, Madagascar, l’Equateur ou encore Saint-Domingue sont à l’honneur. Les fèves sont cheminées par voie maritime, après avoir été préparées et séchées par les producteurs locaux réunis parfois en coopératives. C’est à partir de ce produit brut que l’Attelier confectionne ensuite ses chocolats.
Et quels chocolats !
Le grué de cacao…. … et ses délicieuses effluves !
“Nous veillons à travailler avec respect l’origine des fèves, afin, que chaque bouchée soit un voyage, une rencontre avec le pays d’origine. Dans le chocolat, la création est sans limite. Chez l’Attelier, nous souhaitons prendre le temps sur cette création et conserver notre empreinte artisanale.“
Ce que Laurent et son équipe créent c’est un concept unique et différent, à l’heure où la majorité des chocolatiers achètent un produit prêt à être transformé : “en France, nous sommes moins de 5 artisans de la filière bio-équitable à créer nous-mêmes et de manière artisanale nos chocolats. La liberté de fabriquer des produits à notre image est essentielle. Nous travaillons d’ailleurs à l’ancienne afin de respecter la qualité de chaque origine de cacao.“
De plus, en dépit d’un coût plus élevé, leur maîtrise du process de production leur permet de rester indépendant, de raccourcir leurs filières équitables et de proposer des produits différents.
Production du chocolat en interne. 
