Originaire de Mayenne, les deux frères Adrien et Antoine Souti s’associent à leur copain d’enfance Jonathan Renard, et s’installent dans le nord de la Loire-Atlantique en 2018, à la ferme du Claray. Sur cette exploitation laitière située à Sion-les-Mines, ils construisent eux-mêmes la fromagerie et la cave d’affinage. Sur le toit de cet atelier situé à deux pas du troupeau de vaches laitières, ils installent des panneaux solaires qui permettent de répondre à la quasi-totalité de leur besoin en eau chaude durant l’été.
Labellisé bio depuis septembre 2020,le troupeau des 3 associés se compose de 45 vaches qu’ils croisent en Montbéliardes pour gagner en rusticité. Dans cette même démarche de qualité, ils optent pour un système herbager : les vaches sont exclusivement nourries avec de l’herbe fraîche durant la période estivaletandis qu’elles mangent du foin et des céréales produites sur la ferme en hiver.
La ferme propose deux fromages à pâte pressée qui utilisent des méthodes de fabrication différentes. Pour le premier, la Meule de Sion: le caillé est chauffé à 40°C, tandis que la température est de 48°C pour la Clarette. Ils proposent ensuite ces deux références à différents degrés d’affinage.
