La courge est le légume d’automne et d’hiver par excellence. Le potiron, le potimarron, la butternut, le patidou, la courge spaghetti, et la liste est très longue, de quoi donner le tourni !
Car si certains pensent que toutes ses variétés ont le même goût, la réalité est tout autre !
Un peu d’histoire
Historiquement, la courge est l’un des premiers légumes domestiqués par l’homme. On la retrouve facilement à l’état sauvage en Afrique. Les traces les plus anciennes de ce légume ont été retrouvées au Pérou (vers 11000-13000 av JC).
Elle est probablement arrivée dans l’occident par l’Egypte. Cependant, jusqu’à la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, la seule courge que l’on retrouve dans les jardins occidentaux est la « calebasse » ou la « gourde ». Cette variété était notamment séchée pour servir ensuite de gourde à boire aux pèlerins.
La courge vient de la famille des cucurbitacés. Il existe des dizaines de variétés de courges, chacune d’entre elles a sa petite particularité visuelle et gustative. L’occasion pour nous de vous présenter chaque courge en détails !
Les variétés
La butternut
L’indétronable butternut ! Une des courges les plus consommées en France. En effet, sa production a triplé en 10-15 ans, car les français en raffole. Cette courge a un goût sucré et une saveur de beurre, d’où son autre nom « doubeurre », elle n’a pas fini de nous surprendre !
- Bien la choisir
Lorsque vous la sous-pesez, elle doit vous sembler lourde pour sa taille. Son pédoncule est également gage de fraîcheur, encore plus si il est légèrement vert. Si il est noir, cela veut dire que la courge est ramassée depuis longtemps. Idéalement sa peau ne doit pas avoir de coupure, ni de trou, et sa surface doit être ferme. Si la butternut vous paraît légèrement molle, c’est qu’elle présente une chaire plus ou moins abîmée.
- Bien la préparer
Légèrement mois épaisse que son cousin le potimarron, la préparation de la butternut est plus simple. A moins de vouloir la farcir , séparez la partie ronde de la partie longue. Coupez ensuite les deux morceaux dans le sens de la longueur, puis retirez les graines à l’aide d’une cuillère. Il vous suffit ensuite d’enlever la peau, un épluche légume fait parfaitement l’affaire. Détaillez les 4 morçeaux en petits dés pour les faire cuire à votre guise. La cuisson de la courge musquée est semblable à celle de la pomme de terre :
- 10 à 15 minutes à l’autocuiseur selon la taille de vos dés
- 20 minutes à l’eau bouillante
- 40 à 50 minutes au four
- Bien la conserver
La butternut est à conserver avec son pédoncule, entière, dans un endroit sombre, frais et sec. Les courges sont les championnes de la conservation, et la butternut n’y échappe pas car vous pouvez la conserver jusqu’à 6 mois.
Si vous ne la mangez pas entière, l’autre partie peut se conserver au réfrigérateur. Vous pouvez également la découper en dés que vous laisserez sécher quelques heures à l’air libre, et que vous pourrez ensuite conserver au réfrigérateur.
Le potimarron
Cette courge de couleur rouge orangée est devenue particulièrement populaire ces 10 dernières années. Son succès ? Sa chaire douce et tendre, sucrée et aux notes de marrons. Consommée en soupe, en velouté ou en tarte, c’est un vrai délice !
- Bien le choisir
Choisissez un potimarron bien ferme, lourd et exempt de fissures et de tâches. Tout comme la butternut, la présence du pédoncule est gage de fraîcheur. Sa couleur orangée doit être vive et prononcée.
- Bien le préparer
Il se prête à de nombreuses cuissons, et une fois cuit, il est tendre, doux et légèrement sucré. Privilégiez plutôt les cuissons longues et douces qui vous permettront de conserver toutes les valeurs nutritionnelles du légume.
Les types de cuisson : A la vapeur : 20 minutes si il est entier. 10 à 15 minutes si vous l’avez découpé en petits dés.
A l’eau bouillante : 20 minutes de cuisson lorsqu’il est découpé en dés. 40 minutes si vous choisissez de le laisser entier (assez délicat)
Au four : La cuisson parfaite si vous souhaitez que votre potimarron grille et caramélise, versez préalablement de l’huile d’olive sur les cubes que vous aurez découpé. Assaisonnez les ensuite à votre guise, sel, poivre, herbes de provence, curry, cumin …
A la poêle : Faites revenir vos cubes de potimarron dans un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre pendant 20 minutes à feu moyen.
En dessert : Vous pouvez également intégrer vos préparations de potimarron à vos desserts. Ainsi, la tarte ou la crème brûlée au potimarron, et bien d’autres encore peuvent s’ajouter à votre liste de recettes.
- Bien le conserver
Tout comme la butternut, le potimarron peut se conserver jusqu’à 6 mois dans un endroit à température constante (entre 14°c et 20°c idéalement) et sec.
Le patidou
A la fois décorative et goûteuse, cette courge est appréciée pour ses notes de chataîgne et de noisettes. Souvent cuisinée farcie, nous l’adoptons de plus en plus dans nos recettes automnales et hivernales !
- Bien le choisir
Choisissez un patidou aux rainures bien vertes. Tout comme ses congénères, il doit être ferme et lourd compte tenu de sa taille. Idéalement exempt de fissures, veillez à ce que le pédoncule soit présent et en bon état.
- Bien le cuisiner
Une des meilleures façons de cuisiner le patidou est de le farcir, il suffit de couper les chapeaux, retirer les pépins en creusant avec une cuillère et de les faire cuire pendant 20 minutes dans l’eau bouillante ou pendant 15 minutes à la vapeur.
Vous pouvez ensuite les garnir à votre guise (lardons, crème, fromages, œufs, épices) et les faire cuire durant 15 minutes à 180°c au four.
Vous pouvez également cuisiner le patidou en purée ou en velouté, son goût de noisette et de chataîgne s’associe parfaitement avec du poulet par exemple !
Notre petite astuce : Vous pouvez le manger cru, associé à des carottes, son petit goût sucré fera chavirer votre palais.
- Bien le conserver
A l’abri de l’humidité, dans un endroit tempéré, vous pourrez conserver votre courge patidou jusqu’à 9 mois. La courge patidou déteste le froid et se conservera très mal au réfrigérateur (seulement 5 jours), vous avez donc tout à y gagner en lui trouvant un bel endroit bien douillet dans votre maison.
La courge spaghetti
La courge spaghetti se distingue par ses filaments qui comme son nom l’indique, ressemblent à des spaghettis italiennes. Contrairement à ses congénères, son goût est assez peu prononcé, cela présente un avantage, on l’associer avec de nombreux petits plats !
- Bien la choisir
Choisissez une courge spaghetti bien ferme et lourde à la fois. Celle-ci ne doit pas présenter de tâches noires ou brune, cela serait un signe de pourrissement. Tout comme ses confrères, le pédoncule de la courge spaghetti est gage de fraîcheur.
- Bien la cuisiner
A l’eau : Il vous suffit de plonger votre courge spaghetti bien nettoyée entière dans une marmite d’eau portée à ébullition. Laissez la cuire durant 20 à 30 minutes selon sa taille, il vous suffit ensuite de l’ouvrir et d’ajouter les ingrédients que vous désirez pour concocter la recette de vos rêves !
Au four :
Petite courge : entière pendant 50 minutes à 180°c au four. N’hésitez pas à la piquer avec un couteau pour ne pas qu’elle explose sous l’effet de la chaleur.
Grosse courge : Coupez là en deux, 30 minutes de cuisson suffiront pour une bonne texture des filaments.
A l’autocuiseur :
8 à 10 minutes à la vapeur suffiront.
Quel que soit votre choix de cuisson, il vous suffit de planter un couteau et d’atteindre la chaire pour vérifier la cuisson. Ne vous contenter pas de simplement piquer la peau.
- Bien la conserver
Vous pouvez la conserver jusqu’à 3 mois si celle-ci est dans un endroit sec
La Jaspee de Vendée
Une courge très sucrée qui peu se manger à la fois crue, râpée avec une vinaigrette ou une rémoulade, et à la fois cuite en potage, tarte… Assez peu consommée, elle n’a pas encore le succès qu’elle mérite !
- Bien la choisir
Choisissez une courge avec un pédoncule liégeux, cela indique qu’elle est bien mûre. Veillez également à ce qu’elle soit exempte de toute tâche ou trous à sa surface.
- Bien la cuisiner
La courge Jaspée de Vendée est assez épaisse. Elle est donc assez difficile à découper. De par son goût très sucrée, cette courge se distinguera très bien dans les recette de dessert, crumbles, tartes, flans, tout est envisageable !
- Bien la conserver
La courge de Vendée peut se conserver durant plusieurs mois (jusqu’à 4 mois) dans un endroit tempéré et sec. Elle se bonifierait même avec le temps ! Veillez à bien surveiller son évolution, car elle demeure plus fragile que certaines autres courges.
La sucrine de Berry
C’est une variété de courge très ancienne qui est très polyvalente, elle s’associera aussi bien dans vos préparations sucrées que dans vos préparations salées grâce à son goût à la fois sucré et musqué , que demander de plus !
- Bien la choisir
Sous-pesez la courge, elle doit vous paraître lourde et dense. Vérifiez qu’aucunes tâches ni trous ne recouvrent sa surface. Le pédoncule en bon état est également gage de fraîcheur.
- Bien la cuisiner
Difficile à décrire, la sucrine de Berry a un goût fin et subtil que les autres courges n’ont pas. Vous pouvez la cuisiner sous toutes les formes selon vos envies. En effet, sa chaire moyennement dense est très polyvalente, en purée, en tarte, en potage ou en velouté.
Les temps de cuisson sont équivalents à ceux du potimarron.
- Bien la conserver
Se conserve pendant plusieurs mois dans un endroit chaud et sec.
La courge bleue de Hongrie
- Bien la choisir
Choisissez une courge lourde et dense. Idéalement, aucun défaut ne doit apparaître à sa surface (trou, fissures). Désormais vous le savez, le pédoncule est toujours gage de fraîcheur dans la petite famille des courges !
- Bien la cuisiner
La courge bleue de Hongrie est difficile, voir très difficile à découper car elle est très compacte. Munissez-vous d’un très bon couteau et lancez vous avec précaution.
Si celle-ci n’est pas trop âgée, vous pouvez consommer la peau. Son goût est assez sucré mais ne dégage pas autant de saveurs qu’un potimarron par exemple. L’idéal est donc de relever vos préparations. Sa texture, très compacte lui donne un côté très doux en bouche lorsque vous la réalisée en soupe ou en potage.
Types de cuisson :
eau bouillante : cuire vos dés pendant 25 à 30 min
Au four : Entre 40 et 60 minutes au four à 180°c selon la tailles de vos dés et la caramélisation que vous souhaitez.
Autocuiseur : Faites cuire vos morceaux pendant 12 à 15 minutes (vérifiez la cuisson)
- Bien la conserver
Vous pouvez la conserver entre 3 et 8 mois selon sa taille, son évolution, et les conditions de conservation du légume.